Les sucres

Les sucres sont maintenant omniprésents dans presque tout ce que nous mangeons.  Normal:  l'industrie a vite compris que leur présence rend tout tellement plus attrayant !!!  Malheureusement, avec les années, l'industrie a développé des sucres chimiques, hypocaloriques ou non, qui sont trop souvent très dommageable pour la santé.  Voici donc un résumé des différents sucres et édulcorants, histoire de faire des choix plus éclairés.


Les glucides.

Ce sont les sucres naturels, incluant les amidons et les fibres.  Ils sont divisés en 3 catégories, soit les monosaccharides, les disaccharides, et les polysaccharides.

Les monosaccharides sont les sucres les plus simples.  Ils sont formé d'une seule chaine ou structure, contenant des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, dans les proportions suivante:  1:2:1. Ils sont, en quelque sorte, l'unité de base des autres sucres.  Les principaux monosaccharides que nous retrouvons dans l'alimentation sont le glucose, le fructose (sucre provenant des fruits), et le galactose (sucre provenant du lait).

Le glucose est le carburant principal de l'organisme.  Durant la digestion, tous les autres sucres sont transformés en glucose.

Le fructose est le plus sucré des sucres.  Il a un pouvoir sucrant 3 fois plus élevé que le glucose.  On le retrouve dans les fruits et le miel.  On le retrouve raffiné sous forme de cristaux sur le marché.  Il est populaire parce qu'il a besoin de beaucoup moins d'insuline pour être absorbé par l'organisme.  Il cause donc moins de fluctuation dans la glycémie, ne surcharge pas le pancréas comme le ferait une quantité égale de glucose.  Malheureusement, le fructose n'induit pas non plus la sécrétion de leptine, une hormone qui signale à l'organisme la sensation de satiété.  Des études font un lien entre l'augmentation de l'obésité et l'augmentation de la consommation du fructose.  Même si le fructose contient autant de calorie que le glucose, le corps ne reçoit pas aussi vite le signal de satiété, et l'individu consomme donc beaucoup plus de calorie avant de se sentir rassasié comparativement à une quantité égale de glucose.

Aussi, selon plusieurs autres études, il y a plusieurs cas d'intolérance au fructose.  Ce malaise gastrique serait sous-diagnostiqué.  Le fructose non absorbé dans le petit intestin se rendrait dans le gros intestin où les bactéries le feraient fermenter.  Cette réaction causeraient des gaz, des ballonnements, des douleurs et des flatulences.  À noter que les cas d'intolérance au fructose sont causés principalement par le fructose raffiné (cristaux de fructose du marché, sirop de maïs) et que le fructose contenu naturellement dans le miel et les fruits auraient peu d'impact sur les troubles digestifs, à cause du glucose qu'ils contiennent.  Le glucose aiderait à l'absorption du fructose.

Les disaccharides sont des sucres composés de deux monosaccharides qui se sont liés.  Afin de pouvoir se lier, les 2 chaînes perdent une molécule d'eau.    Les principaux disaccharides sont:  le sucrose, le lactose et le maltose.    Le sucrose (glucose + fructose ) est surtout retrouvé dans la canne à sucre et la betterave à sucre, soit la matière première servant à faire le sucre de table, et le sirop d'érable.  Le lactose (glucose + galactose) est présent dans le lait.  Le maltose (glucose + glucose) est produit par la germination de plusieurs céréales dont l'orge, et se retrouve donc abondamment dans la bière.  Il est aussi appelé sucre de malt.

Finalement, les polysaccharides sont une longue chaîne de sucres simples reliés ensembles.  À cause de leur taille, elles n'ont pas le goût sucré des autres sucres, et sont souvent indigestes.  Mais il s'agit aussi d'un mode de stockage idéal pour l'organisme.  Les principales polysaccharides sont l'amidon, le glycogène et les fibres. 

Comment s'y retouver ?    Les sucres simple (monosaccharides)  et les sucre doubles (disaccharides) sont des sucres que l'organisme dégrade et assimile rapidement.  Ils fournissent un apport d'énergie rapide, mais qui ne dure pas.  Les polysaccharides sont plus long à digérer et ingérer, et fournissent un apport d'énergie à moyen et long terme. Plus un sucre est rapide, plus il fait varier rapidement le taux de sucre sanguin.

Les meilleures sources naturelles de sucre sont le jus de canne à sucre évaporé, le miel, le sirop d'érable, la mélasse et les sirops de céréales maltés.  Ils sont de meilleure qualité que le sucre blanc raffiné, puisqu'ils contiennent toutes leur vitamines et minéraux, comparativement au sucre de table qui est fait à 98 % de sucrose.

Les édulcorants de synthèse.

Les édulcorants fabriqués par l'homme sont très nombreux.  Ils ont tous la même fonction:  donner un goût sucré aux aliments avec un impact moindre sur le taux de sucre dans le sang.  Certains édulcorants sont qualifiés d'intenses, parce qu'ils ont un pouvoir sucrant de 100 à 600 fois plus élevés que le sucre.  Malheureusement, plusieurs de ses substances sont risquées, voir même dangereuses pour la santé.  Voici les principaux édulcorants.

Le cyclamate et la saccharine:  DANGER

La saccharine est le plus ancien édulcorant artificiel. Elle a été découverte en 1879.  Elle a un pouvoir sucrant de 300 à 400 fois plus élevé que le sucre.  Elle ne contient aucune calorie.  Elle est fabriquée par réaction chimique entre de l'acide anthranilique, acide nitreux, dioxyde de soufre, chlore et ammoniac.  Dans les années 60, plusieurs études ont démontrées que la saccharine causait des cancers chez les animaux qui en absorbaient.  L'ajout de saccharine dans l'alimentation est interdite au canada depuis 1977.

Comme la saccharine a un arrière goût amer voir métallique, elle est mélangée au cyclamate, dans des proportions de 10 portions de cyclamate pour 1 portion de saccharine.

Le cyclamate à été découvert en 1937.  Il a un pouvoir sucrant de 30 à 50 fois plus élevé que le sucre.  Le cyclamate est permis d'utilisation au Canada.  Mais attention !  On retrouve sur le marché des sachets de cyclamate, contenant 10 % de saccharine...  Même si la saccharine est interdite à la consommation humaine depuis 1977, on retrouve ses sachets sur les tables des restaurants !!!    Ils sont en vente libre dans les pharmacies et épiceries, portant le nom d'édulcorant, mais avec la mention en petit caractère:  "Ne consommez que sur l'avis d'un médecin".  Lorsque vous prenez entre vos mains un de ses sachets colorés, souvenez-vous de ceci:  le mélange saccharine et cyclamate a été étudié et reconnu comme causant une toxicité chronique chez l'animal.  Il a notamment causé des cancers de la vessie chez le rat, ainsi qu'une atrophie des testicules chez la souris.

L'aspartame

Découvert en 1965, il possède un pouvoir sucrant 200 fois plus élevé que le sucre, et ce, sans les calories.  Par contre, l'aspartame est très instable à la chaleur, dans les liquides, et les longues période d'entreposage.  Quoiqu'elle est permise dans la plupart des pays, il y a beaucoup de controverse à son sujet.  Certaines études auraient démontrés que certaines substances produites par la dégradation de l'aspartame augmenteraient les risque de developper certains types de cancer, dont le cancer du cerveau.  L'aspartame réduirait aussi le niveau de sérotonine du cerveau, contribuant à la dépression.  Elle contribuerait aussi à certains troubles de la vision, à l'hyperactivité, à l'arthrose, à l'anxiété, à l'insomnie, aux vertiges aux palpitations et à certains types de problèmes de peau.  Plusieurs scientifiques ont émis des doutes sur la validité de ces études.

Le sucralose

Le sucralose à été découvert en 1970.  C'est une substance chlorée possédant un pouvoir sucrant de 500 à 600 fois plus élevé que le sucre, toujours sans les calories.  La plupart des études ont démontrées que le sucralose est sécuritaire pour la santé.  Malgré tout, des doutes demeurent.  Les scientifique croyaient au début que tout le sucralose ingéré était directement excrété.  Il a été récemment démontré par la FDA (Food and drug administration) que l'organisme stock 27 % du sucralose.  Plusieurs scientifiques débattent des dangers potentiels reliés à cette nouvelle découverte, en mettant le sucralose sur le même pied d'égalité que d'autre produits chlorés nocifs, comme le DDT et autres pesticides.

Édulcorant Naturel

Stévia rebaudiana

C'est un petit arbuste originaire d'Amérique du Sud.  Il a un pouvoir sucrant de 100 à 300 plus élevé que le sucre, sans les calories.  Ses feuilles sont utilisée au Japon comme édulcorant depuis plus de 30 ans.  L'industrie le présente sous une poudre verte (feuilles réduites en poudre) ou concentré liquide.  Le concentré liquide n'est pas autorisé de vente par Santé Canada, puisqu'il est encore sous étude.  Mais comme il est utilisé abondamment par les pays asiatiques depuis des décennies sans aucun effet secondaire, on a raison de penser qu'il est sécuritaire.  Outre les pays asiatiques, il est permis de vente en Suisse, mais que pour sucrer les boissons chaudes.

Pour ceux désirant l'utiliser au Canada, on peut se procurer des plants ou des graines de Stévia sur le marché.

En conclusion, l'utilisation d'édulcorant relève au choix personnel de chacun.  Souvent, on fait de mauvais choix à cause d'un manque d'information.  Personnellement, je crois que de choisir un édulcorant reconnu comme cancérigène est un mauvais choix, peu importe la raison.  Pour le reste, il suffit parfois simplement de se demander ce qui est le plus important à nos yeux:  la facilité d'achat, la santé de notre corps, ou l'apparence de ce dernier...

Sources:

MARIEB, Elaine N., "Anatomie et physiologie humaines, troisième édition", édition du renouveau pédagogue, 2005.

O'REILLY' Moïra, "Nutrition et alimentation saine, deuxième édition", L'Herbothèque, Institut de recherche et éducation en herboristerie et en santé naturelle, Lantier, qc, 2008

Passeport Santé

www.passeportsante.net

Wikipédia

http://fr.wikipedia.org

Comments

[Mme Doris]

Merci, pour ces richesses d'informations dans l'ignorance nul n'est tenu!

Mais aujourd'hui avec tous les sites sérieux et logiques, c'est un peu moins vrai!



L'internet je m'en sert que pour m'informer, et lorsque j'essaie de prévenir ma famille je passe pour un folle, alors je m'informe que pour ceux qui y sont ouvert.



Souvent je me suis guéris en fesant des recherche (canal carpiens, bouffé de chaleur, hypertension, etc..) J'y vais prudamment , c'est certain.



Je fait une sclérose en plaques, je suis convaincue qu'elle peux disparaître, il faut juste me néttoyé mentallement de ce qui m'agresse du passé et du présent, et de m'alimenté mieux naturellement. Mais je n'ai pas encore trouvé! Je suis patiente!



J'ai 56 ans, et je ne travaille. Perte d'équilibre et fatigue intense!

[Biscotte]

Merci pour le compte rendu...

[J.N]

merci pour cette petite lecon sur les sucres, que l'industrie fait bouffer a ses "esclaves" de facon constante., sans que les consomateurs ne s'inquiète.

que serait l'industrie alimentaire sans les matières grasses, le sel et les sucres ??????